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Le chawarma : ce sandwich dont raffolent les Camerounais

Une incursion à la rue Pau en plein cœur d’Akwa, le centre commercial de Douala plonge le visiteur dans l’univers de préparation de ce délice qui coûte 1000 Fcfa. L’épopée raconte qu’il viendrait de la Grèce et que le secret de sa fabrication aurait été maîtrisé et modernisé par les Libanais.1.- Un délice culinaire du Liban orientalC’est un après-midi comme les autres à la rue Pau, située au quartier Akwa, le centre commercial de la capitale économique. Il est environ 14 heures vendredi 10 janvier 2014. Des piétons et automobilistes arrivent par vagues. Il fait une canicule pouvant peler le crâne. La chaleur que dégagent les jours à Chawarma parquées tout le long d’une allée en rajoute à la température. Dans cette rue d’Akwa bondée de monde, les odeurs de viande rôtie fusent de partout. Une fragrance constituée d’un mélange nuancé de viande et de légumes chatouillent les narines et excitent les papilles gustatives. Le Chawarma, sandwich moyen-oriental se vend partout. Devenue une tendance presque incontournable, ce fast-food libanais a conquis de nombreux Camerounais. La rue Pau est l’univers de ce délice. Un espace marchand qui attire des milliers de consommateurs s’y est installé. Sur le site, sont installés plus d’une dizaine de vendeurs d’origine camerounaise, sénégalaise… Tous spécialisés dans la préparation et la vente du fameux «casse-croûte» qui coûte 1.000 F Cfa. Fast food Chawarma, le russe Chawarma, sont entre autres noms des différents points de vente. Chaque commerçant dispose d’une espèce de four moderne sur lequel est monté une masse de près de 10 kilogrammes de filets de bœuf, un comptoir où sont disposés des bols ou des cuvettes d’oignons, de persils, des frites de pommes de terre et… autres. «Ce sont des ingrédients qui entre dans la préparation du chawarma. Il faut les nettoyer, découper et faire frire les pommes qui accompagne le sandwich à servir aux clients», affirme Souley, l’un des vendeurs.Une fois le menu concocté, le vendeur du chawarma est prêt à accueillir le potentiel client. Le site reçoit des milliers de consommateurs issus de toutes les strates de la société par jour. Une tradition chez certains clients. Qui y reviennent presque tout le temps. «J’en mange en moyenne deux à trois fois par semaine. Pendant mes heures de pause, j’aime me rendre ici pour en acheter. C’est pratique et moins encombrant, même si je le trouve assez gras comme plat», affirme Pascaline Tene, une consommatrice. Jaurès Chouake par contre en achète pour faire plaisir à son épouse. «C’est un aliment que je n’aime pas du tout parce que c’est gras. Mais j’en achète pour madame parce qu’elle m’en a demandé», dit-il. Se faire plaisir ou faire plaisir aux autres, le chawarma est devenu un véritable régal pour les jeunes, les moins jeunes et les adultes. L’épopée de cette douce dégustation venue d’Orient, nous indique que le chawarma viendrait de la Grèce et que le secret de sa fabrication aurait été maîtrisé et modernisé par les Libanais, qui ont décidé de le faire découvrir aux Africains en général et aux Camerounais en particulier. Pour s’arrimer aux valeurs culturelles de leur nouvelle terre d’accueil, les Libanais pour la plupart, ont opté pour la préparation du chawarma à base de filet de bœuf. Car il en existe une grande variété selon les goûts de chacun. En effet, «il est possible de préparer le chawarma à base de viande de poulet, de mouton, et de bien d’autres encore. Délicieux en bouche et surtout agréable à voir, le chawarma demande une très grande maîtrise dans l’art de la manipulation des épices», affirme Djibril.

2.- Une activité génératrice de revenus

Selon certains témoignages recueillis à divers points de vente, le Chawarma a commencé à avoir un intérêt pour les Camerounais et plus précisément pour les habitants de la capitale économique dans les années 90 lorsque les premiers vendeurs s’installent à Bonapriso. Le chawarma est alors à cet époque réservé aux personnes de classe moyenne même si le coût était le même que celui pratiqué jusqu’à nos jours. Peu à peu, le commerce s’étend au centre commercial. «Kassim est le premier vendeur à s’installer à Akwa. Après avoir été formé par les Libanais pendant 9 ans en Côte d’Ivoire, il est rentré au Cameroun. Il a fait le tour de plusieurs secteurs, avant de venir s’installer dans cette rue. Il était l’unique vendeur, il y a 13 ans. A cette période, très peu de Camerounais en consommaient. Par conséquent, les ventes étaient moins bénéfiques. La deuxième personne est arrivée il y a 6 ans», se souvient Pythagore Ndema, le vendeur le plus ancien de la rue. A en croire notre interlocuteur, la formation à la préparation du chawarma se fait pour la plupart de ces vendeurs sur le tas. «Il y a parmi nous des jeunes qui se sont séparés de leurs employeurs pour s’installer à leur compte», avoue Pythagore Ndema. C’est ainsi que l’activité a connu une croissance exponentielle en 6 ans avec l’arrivée de nouveaux vendeurs.

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Malgré cette concurrence accrue, les vendeurs du Chawarma parviennent à tirer leur épingle du jeu. «C’est vrai qu’avec l’arrivée des autres vendeurs la recette a chuté, mais on essaie de gérer la situation. A cela s’ajoute l’augmentation des prix des denrées de première nécessité sur le marché. Le kilogramme de viande du bœuf a considérablement augmenté au fil des ans, mais le prix du Chawarma est resté le même. Ce n’est pas évident de joindre les deux bouts », déplore le vendeur le plus ancien de la rue. Cependant, malgré les fluctuations du marché, la vente du chawarma, selon certains vendeurs génère un bénéfice journalier minimum d’un montant de 10 000 Fcfa et une recette journalière qui varie entre 80 000 et 100 000 Fcfa, voire plus. Des chiffres qui varient en fonction des jours et des périodes de l’année. «Pendant la période des fêtes, les ventes sont plus intenses et les recettes augmentent considérablement», avoue un autre vendeur. Au-delà de la concurrence, l’activité est devenue une industrie génératrice d’emplois. Elle crée de petites tâches qui permettent à certains jeunes Camerounais de gagner leur pain quotidien.

«Nous avons des jeunes que nous employons pour nous donner un coup de main à la cuisine. Il y a certains vendeurs qui emploient environ 6 personnes. Les tâches varient en fonction des commerçants. Il y a ceux qui sont chargés de nettoyer et de découper les légumes. Certains qui découpent la viande et tout en servant aussi les clients», confie Pythagore Ndema. Le salaire de ces «plongeurs» varie en fonction de l’employeur et des heures de travail. Selon ces petits travailleurs, le salaire mensuel de certain est égal ou supérieur à 45 000 Fcfa, tout «dépend de la négociation du contrat, de la tâche et surtout des heures du travail». Cependant, à côté des ces revenus, l’industrie du chawarma ne fait pas que du bien, il serait à l’origine de nombreuses maladies. «La machine du chawarma est un danger pour la santé». D’après les médecins, le fait de rester longtemps exposé à la chaleur nuit gravement à la santé. Il y a certains parmi nous à qui le médecin a interdit l’activité à cause de ce phénomène. Comme moyen de prévention, nous consommons beaucoup de lait au quotidien tout en rotant les passages au niveau de la machine», explique l’un des vendeurs.

3.- Des risques d’obésité pour les plus jeunes

Préparer à base de viande de poulet, de mouton, et de bien d’autres encore, le chawarma demande, de l’avis des nutritionnistes une très grande maîtrise dans la manipulation des épices. L’accent, arguent-ils doit être mis sur les valeurs nutritives des éléments. Ce qui fait sa particularité. «Tout a été soigneusement pensé afin de produire un sandwich inégalable qui fait la fierté des inconditionnels de bonne bouffe», ajoutent-ils. Préparé selon les normes, ce sandwich fait par exemple à base de filet de bœuf laminé est riche en vitamines. On y retrouve «des acides gras saturés, des protéines, des lipides, du sodium, du potassium et du cholestérol» à des pourcentages variés. Il y a près de 1000 calories dans un morceau de ce sandwich seulement, «ceux qui les consomment avec exagération sont exposés à l’obésité», avisent les nutritionnistes. La consommation d’un tel «aliment » est souvent cause de surpoids chez les jeunes…et même des adultes. « La principale cause du surpoids et de l’obésité de l’enfant est un déséquilibre énergétique entre les calories consommées et les calories dépensées», analyse un diététicien. L’augmentation mondiale des cas de surpoids et d’obésité chez les enfants, dit-il est imputable à un certain nombre de facteurs: un changement de régime alimentaire observé sur le plan mondial qui se traduit par une consommation accrue d’aliments très énergétiques à haute teneur en graisses et en sucre mais contenant très peu de vitamines, de minéraux et d’autres micronutriments bons pour la santé; une tendance à la diminution de l’activité physique en raison de la nature sédentaire de nombreuses formes de loisirs, du changement de modes de transport et de l’urbanisation galopante.

« Le fait que ces produits soient exposés à la poussière peut également être dangereux pour l’organisme. C’est d’ailleurs pourquoi ces chawarma doivent être préparés dans des lieux salubres et non en bordure de route comme c’est le cas partout à Douala par des jeunes débrouillards à la recherche de leur pitance » ; conseillent les médecins.

B-P.D. et Marie Louise MAMGUE (Stagiaire)

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